做名菜并非一定靠政府
“对于餐饮行业而言，不能一味寻求政府扶持，把眼光转向市场才能健康发展，文昌鸡就是一个成功开拓市场的例子”
“现在，政府每年投入500万元扶持东山羊产业。”万宁市畜牧兽医局副局长陈亚宁告诉记者：“万宁制定了《东山羊发展规划(2011至2020年)》，为一个产业专门制定10年发展规划，万宁市走在了前面。”从提纯复壮、建设屠宰加工线到打造专业批发市场、发展营销组织及东山羊商品生产基地，政府为一个单独的畜种量身打造发展规划，实属全国首例。
“要做就一步到位，从养殖到推广，产业链完善了，对东山羊产业的发展将起到积极的作用。”陈亚宁说。
记者在采访过程中，无论是养殖户，还是企业、合作社，听到最多的诉求便是“政府扶持”。
“其实，对于餐饮行业而言，不能一味寻求政府扶持，把眼光转向市场才能健康发展。”陈恒表示，不仅仅是岛内市场，作为本地特色的餐饮产品，岛外市场更加庞大。不仅要内销，还要出岛推广。
一个产业如果只有依靠政策扶持才能发展，这样的模式是缺乏可持续性的。
开拓岛外市场，文昌鸡绝对是“四大名菜”中的先行者。“2003年非典期间，我们曾经将1696只文昌鸡赠送给北京小汤山医院。为什么他们放心地接受来自海南的支援，因为纯天然、无公害。10年后的2013年，我们供应了200吨文昌鸡到北京市场。”海南文昌鸡协会会长杨来日说，从10年前的非典，到10年后的禽流感，都给了无公害、无疫情的文昌鸡在岛外崭露头角的机会。
而文昌鸡养殖大户王绥仕开发岛外市场的原因更直接、真实。“上次跟客户去广东谈生意，他请我吃了半只文昌鸡，328元!这价格，我自己都没想到。”王绥仕告诉记者，岛外市场的高需求、高效益，让他注册的牧榕文昌鸡有限公司，完全瞄准了岛外市场。目前，他公司的岛外市场主要集中在广东、香港等地，仅向香港供应的文昌鸡，一个月就达5000只。稳定供应岛外市场的背后，反映的是文昌鸡稳定的品质和企业的拓展能力。
目前，龙泉、榕籽、传味、牧榕等文昌鸡养殖企业，都开始主动寻找对外推广的出路。“政府应该扶持当地特色产业，但与其等待‘救助’，不如带领产业积极向外拓展市场。如今广东一带的文昌鸡市场非常火，这一步是走对了。“王绥仕说。
文昌鸡产业发展模式证明，产业的发展不能只靠政府扶持。“文昌鸡岛内市场饱和，且出现严重供过于求的局面，若不扩大市场，单纯依靠政府扶持也没有用。”陈恒说。
海南名菜不可无标识
“海南目前还没有一个像‘全聚德’、‘楼外楼’一样具有较高辨识度的标识，缺乏本地特色餐饮的标识对品牌化建设非常不利”
“四大名菜”的说法，一直以来都在民间口口相传，既是海南特色餐饮的品牌，也是一直以来海南旅游的消费点之一。
“品牌对于一个产业来讲，至关重要，发展产业并不意味着产量提高了，产业就繁荣了。如果抛弃了品牌、质量，那么产业的发展就没有意义了。”琼海嘉积上埇胤裔嘉积鸭养殖场老板庄辉胤坦言，他特意减少嘉积鸭产量，控制嘉积鸭质量，亦是为了保护品牌。而像他一样的养殖户，正是当下嘉积鸭产业复苏所最需要的。
“当产业发展出现瓶颈，应该首先保证质量，也就保住了产业的金字招牌。产量下降了，还可以追上去，质量下降对于整个产业来说，是灾难。”林文清说。一个品牌要做到长盛不衰，必须是在整个产业可持续发展的大前提下。目前盛行的“公司+农户”模式，为整个海南特色餐饮品牌的发展起到了夯实基础的作用。在“公司+农户”养殖模式下，养殖户只需专心饲养由公司提供的纯种育苗即可，受外界干扰小，既能保证产量，也能保证饲养种群的物种稳定。
“目前海南特色餐饮品牌有一个较大的问题，即品牌依托于食材本身，无论是文昌鸡还是嘉积鸭，更多的是指这种食材而非某个菜品，海南目前还没有一个像‘全聚德’、‘楼外楼’一样具有较高辨识度的标识，缺乏本地特色餐饮的标识，这对品牌化建设是非常不利的。”海南大学经济与管理学院发展战略与创新创业研究所所长李伟铭说，不论企业或是政府，都没有重视品牌标识的发展，因此他建议所有的海南特色餐饮企业开发自己的标识，一旦进入市场，这将成为左右特色餐饮行业发展的风向标。
知名品牌在市场上的竞争力不言而喻，实际上在四大名菜中，文昌鸡、和乐蟹都已通过国家“地理标志产品保护”认证，由国家认定其品牌价值。“类似于‘地理标志产品保护’的产权认证，是特色餐饮产业抵御市场风险的最好保护。”陈恒说。
“其实品牌建设就是产业发展的营销与传播，品牌的宣传程度与辨识度都将会给整个产业发展带来影响。我留意到，海南目前的外地连锁餐饮企业要远远多于本地特色餐饮企业，这实际上大大约束了品牌的传播。”李伟铭告诉记者，有必要将成功的商业模式引进到本地特色餐饮的发展中来，例如连锁经营。“连锁经营或加盟店的模式对于品牌的树立，以及整个产业的带动非常明显。通过这两种模式，树立海南特色餐饮品牌不是问题。”
